đặc sản thanh hóa

1 - Bánh gai Tứ Trụ


Nhắc đến bánh gai thì có rất nhiều làng quê trong cả nước sản xuất thứ bánh đặc sản này. Nhưng ai đã một lần thưởng thức bánh gai Tứ Trụ của làng Mía, xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, Thanh Hóa thì không thể quên được hương vị thơm ngon, đặc biệt của món ăn đậm chất dân dã.



Và bánh gai Tứ Trụ từ lâu đã nổi tiếng như một thương hiệu, trở thành món quà không thể thiếu với những ai đã từng một lần đến với xứ Thanh.






Bánh gai Tứ Trụ có một mùi vị đặc trưng thật lạ. Quy trình làm bánh gai tuy không khó nhưng khá công phu. Lá gai khô sau khi làm sạch phải đem luộc chín, sau đó vớt ra, để ráo nước rồi giã thật nhuyễn. Đem bột lá gai giã nhỏ trộn đều với bột gạo nếp và mật mía, tạo thành một thứ bột dẻo mịn có màu nâu đen, sáng bóng.



Sau đó, đem gói trong lớp lá chuối khô, ở giữa là nhân tổng hợp với chủ yếu là bột đậu xanh, thêm chút cùi dừa, thịt nạc và hành nướng. Ngoài ra còn cho thêm vài giọt dầu chuối để bánh có mùi vị hấp dẫn. Bánh sau khi gói xong đem hấp trong khoảng một giờ là có thể thưởng thức được.




Bí quyết gia truyền đã làm nên hương vị thơm ngon, đặc trưng của bánh gai Tứ Trụ. Mùa hè, bánh có thể để được một tuần, mùa đông thì để độ mươi ngày. Nếu làm thủ công, mỗi hộ mỗi ngày chỉ làm được vài trăm bánh. Còn với sự hỗ trợ từ máy móc như hiện nay thì mỗi ngày một hộ như gia đình ở làng Mía cũng có thể làm tới 2.000- 2.500 đồng/chiếc.


Bánh đã ngon nhưng thưởng thức bánh cũng phải đúng cách. Khi bóc bánh, đến lớp lá trong cùng phải bóc theo kiểu tước nhỏ giống bóc bánh nếp. Vì bánh dẻo và dính nên không thể bóc giống bóc bánh lá hay bánh giò. Thưởng thức từng miếng bánh thơm ngon, bùi ngọt của gai, của mật, thấy hương thơm ngây ngất, quyến rũ, lại nhâm nhi cùng tách trà mạn phảng phất hương sen thì có lẽ không gì bằng.


Xưa kia, bánh gai Tứ Trụ là thứ bánh chủ yếu dùng để tiến vua và có mặt trên mâm cỗ trong các ngày lễ tết. Giờ đây, nghề làm bánh gai vẫn được những người con làng Mía xứ Thanh duy trì và phát triển để hương vị của nó mãi khắc sâu vào tâm khảm người xa quê, và còn được nhiều vùng miền trong nước biết đến.


Theo Nấu ngon

2 - Nem chua toàn lá , gói tình người xứ Thanh

Quả nem chỉ to bằng chiếc chén pha trà, gói bằng lá chuối tươi, lạt giang trắng buộc quanh chữ thập 6 mặt trông nho nhỏ, khéo khéo, trăm quả như một mà làm say lòng du khách.

“Bạn đến chơi nhà ta với ta

Có chai rượu đậu bóc nem ra …”

Làm nem là một nghề độc đáo, không khó nhưng phải có những bí quyết nhất định. Pha chế là khâu quan trọng, thứ gì làm trước, thứ gì làm sau, ngào trộn như thế nào…và khâu vệ sinh cũng như kỹ thuật gói nem cũng rất quan trọng. Nguyên liệu chủ yếu để làm nem bao gồm thịt nạc xay nhuyễn; Bì lợn luộc chín, cạo thật sạch, lạng mỏng bỏ vào máy cán thành sợi, ngắn chừng 3cm. Thính là gạo tẻ rang vàng, xay nhỏ mịn. Gia giảm còn có men, tiêu bắc, muối tinh và bột ngọt vừa đủ.

Đôi bàn tay xinh xinh thoăn thoắt gói nem, đặt viên nem đã vo sẵn vào lá chuối, cuộn,bẻ góc, quả nem mới hình thành đã vuông vức, cầm lá chuối xé sẵn khoanh chặt, ngoài cũng lấy lá mặt gói chặt, miệng ngậm đầu lạt xoay quanh buộc chặt, nhoáng đã xong quả nem rồi sâu thành chục một, sau 1-2 ngày là ăn được. Khi ăn, Nem bóc ra chắc, màu hồng, không dính lá, có vị hơi chua là nem ngon.

Mùa nào ăn nem cũng ngon, nhưng thú vị nhất là cuối thu, sang đông và mùa xuân. Ngày Tết có nem để đón xuân, chén rượu nhắm với nem Hạc Thành thì thật là thú vị. Ai đi đâu, về đâu qua TP Thanh Hoá đều mua nem về làm quà, và cùng với bước chân của du khách, quả nem nho nhỏ đã trở thành tình người Thanh hoá với bạn bè muôn phương.




Đến xứ Thanh trước khi về phải mua một vài cơ số nem để làm quà cho anh em, bạn bè, người yêu



Nem được gói bằng lá chuối tươi, lá chuyển màu là chín(chua)-ăn được ngay, lá càng vàng thì càng chua.



Một xâu nem, cấp nhỏ nhất luôn là 10 cái không hơn không kém. Vì đâu đó trong chúng ta còn có những "kẻ ăn vụng đáng yêu" không cưỡng lại vị dai, dòn,chua của nó,đã ăn một cái thì muốn ăn hơn một cái. Biết đâu trong lúc gửi từ tàu, xe, vào Nam…nó lại ngót đi



Nhiệm vụ trai xứ Thanh: "gieo tình yêu nem" cho các nàng có ý định về làm dâu sông Mã nhé



Mật độ lá chuối cao nhất nước



Thấy rõ từng hạt tiêu, lá đinh lăng bọc xung quanh



Chấm với tương ớt



Cắn một miếng để nhìn cận cảnh xem nhá. Thấy rõ các sợi bì



Ông ăn chả, bà ăn nem. Vì nem ông đã ăn nhiều và rồi tình yêu nem trong bà đang lớn dần



Ăn nem chua, uống rượu Nga Sơn sẽ hiểu tình người Thanh Hóa



3 - Dê ủ trấu Nga An

Thong dong cùng với đất trời xứ Thanh từ vài ngày trước Tết. Hôm nay mùng 4 trời ấm hơn. Trong lúc làm ấm chè chờ bạn đánh ô tô ở Nghệ An ra ăn dê ủ trấu lại rộ lên bàn luận chuyện dê.

Việt Nam riêng dê núi Ninh Bình thì quá nổi tiếng rồi phải không ạ, cũng giống như rượu Kim Sơn vậy nhưng chúng ta không bàn đến nữa. Nhưng các bạn hãy thử món dê ủ trấu xứ Thanh xem sao đây chính là đặc sản riêng có của xứ Thanh. Quê choa đi đâu cũng thấy núi từ Đông Sơn, Yên Định, Vĩnh Lộc, Cẩm Thủy, Hà Trung, Thạch Thành…xuống đến đồng bằng Nga Sơn. Có núi là có dê.
Đi và ăn rồi mới thấy cách ăn, cách chơi, thú ẩm thực của Xứ Thanh cũng đầy thanh tao, cầu kỳ, sành sỏi và khoa học. Phải chăng tôi đã quá yêu quê nên nói vậy? Không hẳn thế. Phải chăng vì thế theo dõi trên tivi các bạn đã thấy bác Nguyễn Duy nhà ta đi lại như con thoi từ đồng Bằng, miền Tây, Miền Trung, miền Nam cho đến các vùng núi Tây Bắc để thẩm du các loại rượu, các món ăn để rồi cảm nhận, đánh giá. Thật bái phục một con người.
Bởi vì cái dạ dày của mỗi người được giáo dục từ trước là trước sao sau vậy. Tùy từng vùng miền mà có cách chế biến thịt dê khác nhau, bạn khen ngon nhưng mình ăn không hợp cũng cố mà nhuốt. Thật vậy ! Có lần đọc bài viết nào đó nói về ông cụ thân sinh của bác Nguyễn Duy chê món thịt dê, rượu không hợp khẩu vị thật là sâu sắc. Đúng là đi ngoài để thấy trời cao bể rộng nhưng rồi chợt có giây phút nào đó lại bùi ngùi nhớ về dê ủ trấu ở quê nhà.

Ăn thịt dê món gì là ngon nhất ?

-Tôi xin khẳng định: Ăn dê là phải ăn món tái ! Nếu ăn thịt dê mà không ăn món tái thì gọi là chưa biết ăn thịt dê. Còn tiết canh có thể ăn hoặc không ăn tùy sở thích. Còn các món hầm, hấp, nướng…chỉ là phụ họa trong một giàn hợp xướng thôi ạ.

Tại sao nên ăn thịt dê núi ?
-Thưa rằng thịt dê nó lành. Leo trèo nhiều giống như người chơi môn thể thao mạo hiểm vậy. Hơn nữa dê là loài ít ốm đau bệnh tật. Tận mắt chứng kiến cả đàn hàng trăm con thỉnh thoảng thấy anh họ tôi vắt chanh vào các vết xước ở mõm do vướng vào đá tai mèo trên núi thôi.
-Dê ăn lộc, lá trên núi nên chứa nhiều vitamin và thảo dược tự nhiên
-Ăn thịt dê đẹp da, vì da dê chứa nhiều Colagen.
-Tăng cường sinh lực cho nam giới.
-Đối với nam giới thì làm sao chúng ta có thể hoãn cái sự sung sướng ấy được

Ở Nga Sơn ăn dê thì phải lên Nga An. Vì đó là khu núi đá, dê chạy tung tăng, bên dưới là hàng quán chuyên về thịt dê.
Thưa các bạn, độc đáo và tinh túy của dê ủ trấu Nga An nó nằm ở món tái. . Gắp một ít tái, cuộn vào lá sung, kèm theo miếng ớt, khế rồi chấm đẫm vào tương đưa lên miệng cùng với bánh đa nhai rồm rộp thì mới cảm nhận được thiên đường là đây, hớp một ngụm rượu Nga Sơn thì mới thấy ừ nhỉ cuộc đời cũng đáng lắm chứ.
Trước khi ủ trấu dê được cạo lông sạch sẽ, nhồi lá sả vào bụng. Phủ trấu lên toàn thân dê và đốt rơm để mồi lửa. Khi ủ trấu xong thì toàn bộ dê nó sẽ chín om, da vàng rộm. Tạo ra món tái đúng nghĩa, tức là không chín hoàn toàn, thịt thái ra xoăn từng lọn nhỏ.


#Xứ Thanh lắm núi



#Dê gặm cỏ




#Dê "nước mặn" ở huyện Hậu Lộc, bên dưới là đầm nuôi rong biển



#Nga An quê tôi



#Dê ăn lộc trên núi



#Chuẩn bị hóa kiếp







#Khế



#Lá mơ




#Sả




#Húng



#Chuối xanh



#Lá Đinh lăng



#Sau khi cắt tiết làm lông sạch sẽ



#Trích xuất "Bộ Tổng tham mưu" để riêng ra



#Thịt sống để hầm thuốc Bắc



#Bỏ cái thủ, ủ nguyên con



#Lấy dê ra từ tro trấu nóng, cạo thật sạch



#Phôi thép nóng, cẩn thận bỏng tay



#Dùng 2 tay róc thịt cả con



#Phân tách để làm các món



#Xương xẩu



#Thịt dành cho món tái




#Nghệ sĩ nghiêng dao rất điệu nghệ



#Dê tái nguyên chưa ướp riềng, gừng, sả, lá chanh, bột quế…



#Đưa nhau đến bến bình yên



#Tiết canh, đừng vắt chanh vào nó đen nhé



#Tim, gan, cật



#Cách ăn món tái



#Nhớ chấm tương bần



#Thôi thì thánh nhân đối đãi kẻ khù khờ đây



#Óc hầm ngải cứu



#Hầm thuốc Bắc



#Cháo đậu xanh



#Cuộc sống quê choa cứ thế trôi đi




4.Chả Tôm - đến Thanh Hóa mà không ăn, coi như chưa đến Thanh Hóa

Mưa bụi bay bay trong tiết trời se lạnh mà được ngồi quây quần quanh bàn ăn, thưởng thức món chả tôm Xứ Thanh thì tuyệt vời làm sao. Trên bếp than rực hồng đang ửng dần cùng với tiếng xèo xèo của mỡ bắt lửa thì cánh mũi dễ phập phồng bởi một mùi thơm quyến rũ toả lan.

Cách làm chả tôm cũng không khó lắm song đòi hỏi phải tỉ mỉ, cẩn thận, nếu chỉ ẩu một chút coi như chẳng còn hương vị gì. Để chả tôm được ngon như ý, phải chuẩn bị đủ nguyên liệu và gia vị cần thiết.

Quy trình tiến hành như sau:



Bạn hãy chọn loại tôm bột đều con, bóc nõn nà, rắc hạt tiêu, hành băm nhỏ, càng mịn càng ngon rồi cho hỗn hợp vào chảo bắc lên bếp lửa hồng, xào thơm. Sau đó ta tuần tự: Thịt ba chỉ (khổ mỡ nhiều hơn nạc) đem thái hạt lựu, rán vàng, đem băm lẫn với bánh phở, thịt gấc, hành khô, tiêu bột, mì chính, tất cả trộn đều, cho vào cối giã tay cho kỳ nhuyễn. Trong quá trình giã, có thể cho thêm mỡ nước chắt ra từ lúc rán thịt. Vỏ ngoài người ta chọn loại bánh phở dày và dai hơn bánh thường một chút, cắt chiều ngang 2cm, chiều dài khoảng 7 - 8cm, rồi rải nhân lên cuốn lại bằng quân cờ. Sau khi cuốn xong, kẹp chả tôm vào cái kẹp tre tươi rồi đem nướng. Mỗi kẹp khoảng 4 miếng gọi là 1 gắp. Than xoan được quạt hồng trong cái ang bằng đất. Đặt gấp chả lên quạt xoay qua lật lại độ vài lần mùi thơm đã dậy. Khi chả tôm chín được bày ra trên đĩa sứ ánh một mầu vàng rộm hấp dẫn. Bên cạnh đĩa chả tôm là đĩa rau ghém đủ vị thêm vài lát khế hình cánh sao, củ hành tươi chẻ nhỏ. Gắp một miếng chả tôm kèm rau ghém chấm vào bát nước mắm pha đủ chua, cay, mặn, ngọt, có thêm chút đu đủ xanh ngâm làm dưa góp mới đụng vào đầu lưỡi là cái thèm đã lan toả khắp giác quan. Vị ngậy đậm đà làm ta như vừa muốn ăn, lại như vừa muốn giữ lại cái vị đặc trưng của chả tôm trên đầu lưỡi như sợ nó tan mất./.







5.Bánh khoái xứ Thanh,ăn không biết chán !

Chiều nay mẹ gọi điện ra nhắc trời đã lạnh, nhớ mặc ấm và kể cả nhà đang quây quần bên chảo bánh khoái tép. Ôi nhớ quá món bánh khoái với hình ảnh bếp lửa bập bùng, tiếng mỡ xèo xèo, mùi tép thơm mặn mà gắn bó tuổi thơ nơi vùng quê nghèo đầy nắng gió.



Trời se se lạnh, ngồi đợi chờ từng mẻ bánh xèo xèo trong chảo rồi thưởng thức vị giòn, béo ngậy nhưng không ngấy của miếng bánh khoái tép chấm nước mắm chanh ớt thì còn gì bằng.

Người xứ Thanh gọi bánh tráng là bánh khoái, theo cảm giác thưởng thức. Nếu nem chua để làm quà cho khách qua xứ Thanh thì bánh khoái là món để khách đến, thưởng thức xong mới về được.

Bánh khoái có vẻ giống bánh xèo Nam bộ về cách chế biến nhưng nguyên liệu thì khác, mang một vẻ đặc trưng của xứ Thanh.

Gạo tẻ sau khi ngâm vừa đủ thì xay nước, bột gạo nước trắng mịn là nguyên liệu chính của bánh khoái Thanh Hóa. Rau cần (cần ta hay còn gọi là cần nước) cắt khúc chừng 5cm, bắp cải thái sợi dài, rửa sạch để ráo nước. Và không thể thiếu tép, những con tép tươi, mình chắc được các bà nội trợ chọn lựa từ phiên chợ sáng sớm. Tép sau khi rửa sạch sẽ được xào qua, nêm gia vị vừa ăn.

Chảo gang sâu lòng và bếp củi, tráng bánh khoái phải dùng hai thứ này mới thật sự đúng kiểu, giòn nhưng không cháy, không bén chảo.

Ngồi đợi đến “lượt” bánh của mình, bạn có thể thấy cô bán hàng tay nhanh thoăn thoắt cho mỡ vào chảo, xúc một muôi bột nước tráng đều mặt chảo, tay bốc rau cần và bắp cải cho vào, rồi rắc tép lên. Đậy nắp chảo này lại, tay cô lại thoăn thoắt mở chảo khác, xem viền bánh đã cháy cạnh, lật bánh, xúc bánh ra đĩa. Cứ thế với 3-5 bếp liên tục đỏ lửa, món “tráng xong ăn ngay” của xứ Thanh này có khẩu vị riêng biệt.

Gắp một miếng bánh vừa xoay đũa “xoáy” từ đĩa bánh (chỉ có một cái kín mặt đĩa) nóng hổi, chấm vào nước mắm chanh ớt, thưởng thức vị béo ngậy của tép, vị ngọt của rau xen lẫn vị cay của ớt sẽ cảm nhận một nét rất riêng của ẩm thực xứ Thanh, vùng đất “giao thoa” hai miền Bắc - Trung.



Không cần khuôn, bánh khoái xứ Thanh chấp nhận cả … chảo chống dính,
nhưng ăn không ngon bằng tráng qua chảo gang.

Bánh khoái Thanh Hóa có lẽ không phải loại bánh tráng ngon nhất, tinh tế nhất nhưng đó là loại bánh “dụ dỗ” sự thèm ăn của mọi người. Rau, tôm, bột với nước chấm chua, cay, mặn, mọi thứ đơn giản thế thôi. Đối với các món ăn để thưởng thức, ăn mãi vẫn thấy ngon, mãi không không chán là điều khó đạt được. Nhưng bánh khoái xứ Thanh đã làm được điều đó.



Đây không phải loại bánh tráng ngon nhất nhưng dụ dỗ người ta ăn mãi không chán.



“Biến tấu” một chút, có thể đập thêm quả trứng gà vào chảo bánh, bánh khoái trứng có vị ngậy và màu vàng rộm ngon mắt.

Nguyên liệu đơn giản, cách làm không khó, món ăn bình dị, thân quen của quê Thanh là sự hòa quyện vị biển mặn mà và hương rau đồng quê trung du. Ta thấy trong đó dáng mẹ tảo tần với từng hạt lúa, dáng bà lom khom ruộng rau cần xanh mướt, tay chị miệt mài từng mớ tép. Món ăn không đơn giản chỉ là ẩm thực, đó còn là hương quê, tình người…

Cuối tuần con lại về với mẹ, để cảm nhận hương quê, tình người đã theo con vào giấc mơ…

[size=3]P/s Về Thanh Hóa, ghé chợ Vườn Hoa cũ, ngay trước của rạp Tống Duy Tân, có hai hàng bánh khoái ăn khá ngon. Bạn có thể ăn và yên tâm không bao giờ thỏa mãn được cơn thèm của bạn.[/size]