Công nghệ chế biến mắm tôm của VN..oẹ

[size=4]Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê, nhất là những món miền Bắc như cà pháo dầm mắm tôm, nộm rau muống. Nhưng bạn có biết mắm tôm được "sản xuất" như thế nào?

[/size][size=5]Mắm tôm có dòi, ăn mới ngon 3crisp3[/size]
[size=4]Hàng trăm bao nilông loại 50kg đựng mắm tôm chưa được chế biến, nằm chỏng chơ hứng chịu các đợt triều cường lên xuống bị nhiễm bẩn. Hàng chục lu mắm tôm thành phẩm ruồi nhặng bám đầy.
[/size]


[size=4]
Cảnh tượng đó đã được ghi lại khi vào cơ sở phân phối mắm tôm cho địa bàn TP. HCM ở số 10 đường 37, khu phố 8, phường Linh Đông, quận Thủ Đức.

Tại cơ sở nhếch nhác, ẩm thấp sau đợt triều cường vừa rút đầu tháng 11 này là hàng trăm bao mắm dãi dầm với mưa nắng, nằm lăn lóc bị rác bẩn cùng đất cát bám đầy. Có nhiều bao mắm nằm ngay cống rãnh thoát nước, trong bụi cây và bãi rác.
[/size][size=4]
[/size]



[size=4]Bà Đặng Thị Tiếu, chủ cơ sở, cho biết, mắm tôm sống vừa nhập về từ các vựa mắm ở Vũng Tàu, Phan Thiết và Nha Trang nên chưa chế biến và phân phối kịp, vì thế, đợt triều cường mới đây nhấn chìm hàng trăm bao mắm. Tuy nhiên, theo bà Tiếu, rất may, nước bẩn của đợt triều cường chưa xâm nhập vào các bao mắm bị “ngâm” bởi mắm được gói kỹ bằng nhiều bao nilông.

Tại một góc rác thải từ các hộ gia đình đổ ra, nằm cạnh một con rạch nước đen ngòm chảy qua sau vườn bốc mùi thối nồng nặc là hơn 20 bao mắm loại 50kg đã có dòi. Trong khi đó, do diện tích khiêm tốn, mắm lại tập kết về nhiều nên để tràn cả ra khu vực gần nhà vệ sinh.

[/size]


[size=4]Gần như ngóc ngách nào của cơ sở này đều có sự hiện diện của mắm. Mỗi lu mắm thành phẩm đều nằm chỏng chơ, không được che đậy. Điều khiến người chứng kiến phải rùng mình là những lu mắm này lại được để cạnh những bể nước ngâm tre làm chổi bị tre thối.
[/size][size=4][/size][size=4]
Theo bà Tiếu, số mắm từ các bao đựng mắm dầm mưa dãi nắng này sau khi được đổ ra từng chum lớn để phơi rồi chiết vào từng can nhựa khoảng 20 lít, từng bao nilông nhỏ để xuất bán.

Tuy nhiên, theo chủ cơ sở này, hơn một tuần nay lượng mua mắm từ các đại lý, các cơ sở kinh doanh ăn uống có sút giảm nên mắm chưa bán được. Vì vậy, đành phải để chúng nằm ngổn ngang giữa những nơi dơ bẩn.
[/size]

[size=4]
Trước khi xuất bán, chủ cơ sở này chỉ việc rửa sạch phần ngoài của bịch và bao nilông, còn phần mắm bị dòi sẽ được “lọc” lại thông qua một tấm lưới nhỏ. Phần mắm chảy xuống vẫn được đóng bịch bán đi.

Bà chủ cơ sở này cho rằng, mỗi kg mắm sau khi chế biến sẽ được bán với giá 4.000 đồng. “Mỗi ngày chúng tôi xuất bán cho các đại lý ở các chợ lớn ở thành phố như Bà Chiểu, Bình Triệu, Hóc Môn, Bình Tây khoảng 200kg. Đó là chưa kể một lượng hơn 100kg một ngày bán cho các quán nhậu thịt chó, quán ăn bún riêu…”, bà Tiếu không giấu giếm nói.

Vẫn theo bà Tiếu, mắm của bà được coi là lựa chọn “số 1″ tại thành phố hiện nay, bởi nguồn gốc mắm từ các vựa mắm nổi tiếng, sạch nên nhiều người thích.[/size]



[size=4]
Trong khi đó, tại Ngư Lộc, ai cũng biết đến đại gia mắm tôm Trần Văn Lâm, thôn Nam Vượng. Mỗi năm gia đình anh Lâm sản xuất hàng trăm tấn mắm tôm, mắm tép, nước mắm bán đi khắp cả nước. Có khi cả vườn ngổn ngang bể chứa, bể ủ mắm.

Bà Hoàng Thị Năm, mẹ anh Lâm dẫn khách ra thăm vườn. Thật hãi hùng khi bà Năm kéo chiếc bạt phủ các bể mắm tôm: một lớp dòi dày đặc, trắng xóa đang bò lổm ngổm trên mặt bể.
[/size]

[size=4]
Sát với các bể chứa mắm tôm là một dãy nước mắm. Trên các thùng mắm đang hong nắng, dòi cũng bò lúc nhúc như ở bể mắm tôm. Phía dưới, nước mắm vẫn chảy đều đều vào các chậu chứa. Bà Năm cho biết, mỗi ngày gia đình bà làm được 200 lít nước mắm, nhưng vẫn không đủ bán vì "uy tín" nước mắm nhà bà đã nổi tiếng bốn đời nay.

Theo quan sát của phóng viên, số dòi chẳng được "ngoan ngoãn" tự bò ra được mà tất cả đều chết chìm trong bể sau những lần khoắng trộn ấy. Ngày nào cũng phơi và mỗi lần có dòi lại khoắng, không thể tính được có bao nhiêu dòi đã được trộn trong mắm tôm, mắm tép. Thời gian sản xuất mắm từ 1 đến 3 năm, và như vậy cũng phải 1 đến 3 "mùa dòi" mới thành thành phẩm.

[/size][size=4][size=5]Mắm tôm làm từ tôm chết[/size]
[/size][size=4]Mắm tôm, là loại mắm được làm chủ yếu từ tôm hoặc moi và muối ăn, qua quá trình lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng. Nhưng nhiều khi "tôm chết ủ lâu ngày" cũng thành mắm tôm…[/size]
[size=4][/size]

[size=4][/size]



[size=4]
Mắm tôm, mắm tép có thể là một trong những nguyên nhân chính gây nên dịch tiêu chảy cấp và có thời gian tại Hà Nội đã ban hành lệnh cấm sản xuất và kinh doanh loại mắm này. Nhưng sau đó, mắm tôm đã được "minh oan". Thứ trưởng Bộ Y tế Trịnh Quân Huấn cho biết: “Thịt chó, mắm tôm không phải là nguyên nhân gây bệnh trong vụ dịch tiêu chảy này nữa. Mà nguyên nhân là thực phẩm tươi sống, thực phẩm nguội và nguồn nước đang bị ô nhiễm nặng nề”.

[/size]

[size=4][size=5]Vậy nhưng, khi nhìn cách chế biến mắm tôm như thế này? Chúng ta có nên ăn mắm tôm nữa không? 3blur3
[/size]
[/size]