Các món ăn gia truyền

[size=xx-large]Chả đẫy làng Vẽ[/size]

Làng Vẽ (hay Kẻ Vẽ), tên chữ là Đông Ngạc - là một làng cổ ở nằm sát chân cầu Thăng Long, soi bóng dòng sông Hồng màu mỡ. Làng nằm cách trung tâm Hà Nội khoảng 10 km. Làng Vẽ được coi là một trong những làng cổ nhất của Hà Nội. Nơi đây đi vào lịch sử dân tộc với nhiều tiến sĩ Hán học và Tây học, nên làng được gọi với cái tên khác là “làng tiến sĩ”.

 

 

Chả đẫy (chả trứng túi)

Không chỉ nổi danh về học thức, ngôi làng này còn say lòng bao du khách bởi những món ăn ngon và độc đáo. Nhắc đến làng Vẽ, người ta thường nhắc đến món nem chua đầu tiên. Bởi lẽ nem chua làng Vẽ được xếp vào hàng cao lương mĩ vị và không bao giờ thiếu trong mâm cỗ của vua ban lộc nước cho các bậc hiền tài trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt thời xưa. Bên cạnh nem chua, làng vẽ còn có các món như giò chèm, bánh phồng, chả đẫy…, mỗi món ăn mang một hương vị riêng làm nên nét đặc sắc của ẩm thực làng Vẽ.

Tôi là người con của quê hương làng Vẽ, trong những món ăn của làng, có nhiều món ăn dường như đã phôi pha theo thời gian, chúng lưu lạc khắp nơi và còn lưu giữ trong các gia đình Hà Nội gốc. Thật may mắn biết bao tôi đã đã tìm được món ăn chính gốc quê mình tại nhà của một người con Hà Nội gốc – Dược sĩ Phạm Vân Loan.

 

Nguyên liệu làm nên món chả đẫy

Dược sĩ Phạm Vân Loan (phu nhân TS. Nguyễn Nhã) là một người Hà Nội gốc, trong nếp nhà luôn gìn giữ những món ăn truyền thống và được lưu truyền sang các đời. Món chã đẫy bà tiếp nhận từ mẹ và gìn giữ cho đến hôm nay. Đây là một món ăn truyền thống của làng Vẽ hiện nay đã bị thất lạc.

Món chã đẫy gợi nhớ hình ảnh chiếc đẫy (cái túi) của người xưa khi lên đường tòng quân hay đi làm việc. Những người phụ nữ làng Vẽ xưa đã khéo léo sắp xếp hành lý vào trong một cái túi để mang sau lưng. Từ hình ảnh thân thương này, với bàn tay tài hoa họ đã sáng tạo nên món chả đẫy. Đây là cách để gói ghém niềm tâm sự và nỗi lòng mình vào chuyện bếp núc.

Chả đẫy hay còn gọi là chã trứng túi, vì hình dáng của chúng giống chiếc túi và được bọc trứng mỏng bên ngoài. Món ăn với đầy đủ các mùi vị như ngọt, bùi của tôm, thịt, hành, nấm, trứng, mùi thơm của rau… Để tạo nên một hỗn hợp đa mùi vị ấy, nguyên liệu làm nên hồn món ăn chính là: tôm, tịt nạc vai, hành tây, nấm hương (có thể thay bằng nấm đông cô), cà rốt, trứng vịt, rau ngò, gia vị (dầu, hành, tiêu, muối, mắm…)

Sau khi chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu. Đem nấm ngâm mềm, rửa sạch. Tôm bóc nõn, để ráo, xắt nhỏ. Thịt giã nhuyễn hoặc xay. Nấm, cà rốt, tôm thái hạt lựu nhỏ. Xào thịt cho thơm rồi cho tôm, nấm, cà rốt đã thái nhỏ vào, xào vừa chín, nêm nếm lại cho vừa ăn. Trứng đánh tơi, thêm chút hành, nước mắm ngon, hạt tiêu cho thơm ngon.

 

Sau đó dùng chảo nhỏ đường kính khoảng 20 cm, hơ nóng trên lửa. Tráng đều mặt chảo bằng một miếng mỡ lợn hay miếng bông gòn tẩm dầu ăn. Để lửa nhỏ cho chảo vừa nóng. Dùng 1 thìa canh, múc trứng vào chảo, nhẹ lắc chảo cho thành 1 lớp mỏng, trứng thừa phải đổ ra. Đặt chảo lên bếp cho trứng vừa chín, múc 1 thìa cà phê nhân đã xào, đặt vào giữa lát trứng mỏng, cầm đũa thật khéo gấp trứng lại. Dùng đũa túm tròn phần trứng có nhân thành 1 cái túi nhỏ. Phần trứng mỏng bên ngoài xoè ra như miệng túi. Cứ như thế chúng ta có thể làm nên hàng ngàn cái chả đẫy đẹp mắt. 

Sau khi làm xong, cài 1 ngọn rau mùi vào cổ của miếng chả. Ngày xưa, phụ nữ thường chỉ ở nhà lo việc nội trợ, có nhiều thời gian nên còn lấy miến (bún tàu) nhuộm màu xanh, đỏ, vàng buộc vào cổ miếng chả, rất thẩm mỹ và rất công phu. Mỗi đĩa bày 12 miếng chả, có màu vàng của trứng, màu xanh của rau mùi rất nổi. Đặt giữa đĩa 1 hoa cà rốt hay hoa cà chua.

Nhìn đĩa chả đẫy bày biện thật đơn giản nhưng không kém phần sang trọng, mới biết và khâm phục sự khéo léo của người phụ nữ xưa đến nhường nào? Hy vọng rằng món ăn dân dã sớm được phổ biến để mọi người biết đến và giữ gìn chúng.

 

 

 

 

 

[size=medium]Nguyên liệu:[/size]
[justify][size=medium]- 1 trái bí đỏ, chọn loại trái nhỏ, gọt rửa sạch, cắt  ngang mặt 1/3, móc bỏ ruột.[/size][/justify]
[justify][size=medium]- 20 hạt sen tươi, cắt mặt, xoi tim, nấu chín.[/size][/justify]
[justify][size=medium]- 100g nấm rơm, ngâm rửa nước muối, cắt làm 4.[/size][/justify]
[justify][size=medium]- 4 tai nấm hương, trụng qua nước sôi, cắt lát mỏng.[/size][/justify]
[justify][size=medium]- 1 muỗng canh bột bắp.[/size][/justify]
[justify][size=medium]- Một ít ngò rí, rửa sạch, cắt nhuyễn.[/size][/justify]
[justify][size=medium]- 1 muỗng canh po-rô băm nhỏ (hoặc củ kiệu).[/size][/justify]
[justify][size=medium]- 1 muỗng canh dầu ăn.[/size][/justify]
[size=medium]Gia vị:[/size]
[justify][size=medium]Muối, đường phèn tán nhuyễn, tiêu.[/size][/justify]
[size=medium]Cách làm:[/size]
[justify][size=medium] Bắc chảo dầu lên bếp, phi po-rô cho thơm rồi cho hạt sen, nấm rơm, nấm hương vào, nêm thêm chút muối, đường, bột bắp, xào nhanh tay rồi cho ra tô để làm nhân.[/size][/justify]
[justify][size=medium]Múc nhân đã xào cho vào ruột bí ém chặt rồi dùng tăm tre ghim dính hai nửa trái bí vào nhau.[/size][/justify]
[justify][size=medium] Cho trái bí vào nồi nước sôi đậy nắp, hầm nhỏ lửa, cho thêm nấm tràm vào nấu chung, hớt bọt nhiều lần cho nước trong, nêm nếm vừa khẩu vị, dùng cây xiên thử bí mềm là được.[/size][/justify]
[justify][size=medium]Múc canh ra tô, rắc tiêu, ngò lên cho thơm.[/size][/justify]
[justify][size=medium]Cắt từng miếng bí dùng nóng với cơm hoặc dùng như súp.[/size][/justify]
[justify][size=medium]
[/size][/justify]
[justify][size=medium]
[/size][/justify]
[justify][size=medium]
[/size][/justify]



Nguyên liệu:
Vỏ bánh:
300g bột nếp.
200g lá gai.
50g đường.
1 thìa cà phê muối.
Nhân bánh:
150g đậu xanh đãi vỏ
100g dừa non sợi
100g đường
1 ống vani
Lá chuối khô  để gói bánh.

Cách làm:
Vỏ bánh:
Lá gai rửa sạch, giã nát rồi cho nước xâm xấp nấu sôi, khi nấu cho chút muối. Nước sôi, lá gai sẽ ra mầu, cho vào cối sinh tố  xay nát như bột thì bánh sẽ thơm. Nấu sôi trở lại. Trộn bột nếp với đường, tạo bột thành hình trũng lòng giếng, rưới nước lá gai vào từ từ, nhồi cho đến khi bột dẻo mịn, không dính tay. Ủ bột khoảng 30 phút cho nở hết.
Nhân bánh:
Đậu xanh đãi vỏ, nấu chín, khi đậu chín, đánh cho nhừ, cho đường vào xào đến khi đậu không dính chảo, trộn dừa sợi và vani. Để nguội, chia nhân thành những viên tròn như quả chanh nhỏ.
Lá chuối khô xé miếng chữ nhật, lau thật sạch, bôi dầu vào một mặt lá.
Chia bột thành những viên tròn, lớn hơn nhân. Cán bột thành hình chữ nhật, cho nhân vào ấn dẹp, sau đó gấp hai bên rồi gấp hai đầu, sao cho chiếc bánh có hình vuông.
Đặt bánh vào lá, gói lại rồi hấp khoảng 10 phút là bánh chín. Để nguội, thật ráo, dùng thêm lá chuối khô gói bên ngoài.
Phải dùng lá chuối khô thì bánh mới dậy mùi thơm.










12 người ăn

Nguyên liệu:                                                            
1 kg xương ống lợn.
500g giò sống.
100g bì lợn.
10g mộc nhĩ.
300g giò lụa.
1,5 kg bún.
Hành lá, hành củ, hành phi.  
Chanh ớt.        
Rau hoa chuối, rau muống chẻ.
Rau húng, kinh giới, tía tô.

Cách làm:
Xương ống chặt nhỏ, rửa muối, trấn nước sôi, lấy ra.
Đun nước sôi khác gần sôi mới bỏ xương vào, nấu làm nước dùng (nước lèo). Vớt bọt nhỏ lửa, đập hành củ vào, nêm nếm hơi đậm vì ăn với bún.
Bì luộc vừa chín, thái mỏng dài độ 4 - 5 cm. Trộn vào giò sống và mộc nhĩ đã ngâm, rửa sạch, thái chỉ, nêm nếm cho ngon.
Viên tròn, dẹp, luộc trong nước dùng, nổi lên là chín.













Nguyên liệu:      
100g bóng (da heo khô).
200g thịt thăn.
5 cái nấm đông cô.
1 củ cà rốt.
50g đậu Hoà Lan.
200g bông cải xanh, trắng.

1 củ hành tây nhỏ. 
Nước mắm, đường, rượu trắng, muối, dầu ăn, gừng, tiêu.

Cách làm:
Bóng ngâm nở, tẩy kỹ với nước có pha rượu trắng và gừng cho hết mùi nồng của bóng. Bóp nhẹ cho ráo nước, cắt hình thoi. Ướp bóng với một ít nước mắm, đường.
Thịt cắt miếng mỏng ướp thịt với nước mắm, tiêu.
Cà rốt tỉa hoa, cắt miếng. Bông cải xanh trắng cắt miếng vừa ăn. Chần cà rốt, bông cải, đậu hoà lan, vớt ra.
Hành tây cắt múi cam.
Nấm đông cô ngâm mềm.
Cho thịt vào nồi, nấu sôi, hớt bọt cho nấm đông cô nấu khoảng 15 phút. Thịt chín, cho bóng và các loại củ, quả.











12 người ăn

Nguyên liệu:

1 kg bột gạo.
100g bột năng.
Nước vôi trong.
2 kg cua đồng đã xé mai, nhặt sạch.
1 kg cà chua.
1 thìa canh mẻ.
1 thìa cà phê bột điều màu.
Hành củ, hành lá, thì là, mùi tàu (ngò gai).
1 kg xương ống lợn.
Rau húng, kinh giới, tía tô, rau muống chẻ.
Hoa chuối.
Chanh ớt, mắm tôm.

Cách làm:

Bánh đúc: bột gạo, bột năng cho vào 3 - 4 bát nước vôi trong, bóp nhuyễn, thêm nước cho đủ 2,7 lít lọc lại cho mịn. Tùy theo nước vôi đặc hay loãng cứ ngửi thấy mùi vôi ở trong bột là được.
Tráng dầu ăn vừa kín đáy nồi, cho hành củ băm nhỏ vào cho thơm. Đổ bột vào quấy đều tay, nêm nếm vừa ăn, nhỏ lửa đều khi chín hơi trong. Đậy vung, lót đáy nồi bằng tôn hay nhỏ lửa cho không bén nồi. Đảo 2 - 3 lần nữa cho bột thật trong. Đổ ra khay không cần lót dầu.
Xương ống chặt nhỏ, rửa nước muối, trấn nước sôi, đun nhỏ lửa làm nước dùng, lấy độ 2,5 lít để riêng.
Riêu cua cua rửa sạch, xay nhuyễn, lọc bằng 2,5 lít nước lã, chắt bỏ xương vụn. Đổ chung với 2,5 lít nước dùng. Đun sôi nhỏ lửa cho nổi thịt cua lên, lọc mẻ bỏ bã, nêm nếm vừa ăn.
Hột điều màu xào thơm bỏ bã. 500 g cà chua xắt mỏng xào nhuyễn cho 2 thứ vào nồi, đun nhỏ lửa, 500 g cắt miếng, bỏ vào nồi nước nêm nếm lại vừa ăn.
Ráy gạch từ mai cua ra, xào thơm, nêm chút nước mắm, đun sôi, đổ lên mặt nồi riêu.










[size=medium]Nguyên liệu:[/size]
[size=medium]Gạo ngon: 500 gr[/size]
[size=medium]Nạc dăm: 300 gr[/size]
[size=medium]Chả lụa: 200 gr[/size]
[size=medium]Tôm tươi: 100 gr[/size]
[size=medium]Trứng vịt: 3 quả[/size]
[size=medium]Nem chua: 300 gr[/size]
[size=medium]Dưa leo: 300 gr[/size]
[size=medium]Rau thơm các loại: 100 gr[/size]
[size=medium]Sả cay: 200 gr[/size]
[size=medium]Mè trắng: 50 gr[/size]
[size=medium]Hành tím: 50 gr[/size]
[size=medium]Hắc xì dầu; 100 gr[/size]
[size=medium]Nước mắm: 0.05 lít[/size]
[size=medium]Đường: 20 gr[/size]
[size=medium]Tiêu xay: 10gr[/size]

[size=medium]Thực hiện:[/size]
[size=medium]Hành tím + tỏi + ớt băm nhuyễn,  ½  tỏi phi thơm[/size]
[size=medium]Rau thơm các loại cắt nhuyễn.[/size]
[size=medium]Dưa leo rửa sạch thái mỏng khoanh tròn, bóp một ít muối để ráo trộn đều dưa leo với tỏi phi với một ít chanh và đường vừa ăn[/size]
[size=medium]Mè rang vàng[/size]
[size=medium]Gạo vo sạch nấu cơm.[/size]
[size=medium]½ thịt nạc dăm luộc chín thái sợi, phần còn lại thái miếng vừa ăn ướp với đường + bột ngọt + dầu ăn + sả băm + hành tím băm + tỏi băm + mè trộn chín rồi đem nướng vàng.[/size]
[size=medium]Nem nướng chín cắt miếng vừa ăn.[/size]
[size=medium]Chả lụa thái sợi.[/size]
[size=medium]Trứng tráng mỏng thái sợi.[/size]
[size=medium]Tôm luộc chín đem giả nhuyễn rang vàng nêm một tí gia vị.[/size]
[size=medium]Trình bày: cơm úp giữa dĩa bày thịt luộc + thịt nướng + trứng + nem nướng + dưa leo + rau húng xen kẽ nhau quanh vành dĩa rắc ruốc lên mặt cơm. Ăn kèm với  nước mắm pha[/size]

[size=medium]Yêu cầu thành phẩm[/size]
[size=medium]Cơm chín mềm, thịt nướng vàng chín đều thơm vừa ăn.[/size]