Bún đậu mắm tôm: Đồ ăn trộn nước cống

[justify]Công nghệ chế biến món bún đậu mắm tôm cực bẩn, nhưng thực khách vẫn không mấy quan tâm điều đó mà vẫn thản nhiên ngồi thưởng thức.

Bẩn từ A đến Z

Mặc dù trời nắng nóng, nhưng quán bún đậu trong một con ngõ trên phố Trần Khát Chân, Hà Nội vẫn tấp nập khách hàng. Người bán bở hơi tai, vừa rán đậu vừa xếp đồ ra mâm để dọn cho khách. Khách hàng ngồi xúm xít ngồi trên mấy chiếc ghế nhỏ, chờ đợi đến lượt.

Để tìm hiểu về món bún đậu mắm tôm, PV chọn chỗ ngồi gần nhất nơi rán đậu. Theo quan sát của chúng tôi, người bán tay trần cầm đậu cho vào chảo, lấy tiền của khách và thái dưa chuột. Hàng chỉ có 1 xô nước nhỏ pha nước rửa chén, 1 xô còn lại đựng nước, còn lại là những xô khác cáu bẩn, bám một lớp màu đen bên trong, bên ngoài. Mặc dù, xô nước đã chuyển sang màu vàng, bên trên có lớp váng nhưng vẫn được tận dụng để rửa hết lượt bát đĩa này đến lượt bát đĩa khác.[/justify]

[justify]Một chiếc chậu có nước rửa chén nổi lềnh phềnh bọt trắng, người bán chỉ chao bát qua quýt rồi nhúng sang xô còn lại chỉ chưa đầy 5 giây. Thậm chí, khi cầm chiếc bát lên mũi, mùi mắm tôm kèm xà phòng hỗn hợp thành một thứ mùi khó ngửi.

Bên cạnh đó, chất ngất những chiếc bát, đũa bóng nhẫy vì dầu ăn, mùi mắm tôm xộc thẳng vào mũi, ruồi nhặng bắt đầu chờn vờn. Vì mải phục vụ khách, mà nhân viên còn vứt bát, đĩa, đũa nằm lăn lóc ra cả nền vỉa hè bẩn, bụi bặm.[/justify]


[justify]Đợi đến lúc khách đã vãn, lân la hỏi thăm kinh nghiệm mua dầu giá rẻ cho người quen chuyên bán nem chua và quẩy, chị bán hàng nhanh nhảu tiết lộ: “Cái này chị nhờ người chuyên thu mua ở mấy nhà hàng họ chỉ dùng dầu rán đồ ăn 1 lần. Nếu không em thử đi qua mấy chợ cũng mua được các chai từ bé đến lớn”.

Mức giá chỉ dao động trong khoảng 45.000 đồng – 50.000 đồng 3 lít. Thế nhưng, đó chưa phải là nguyên liệu chính của người bán này, mà thỉnh thoảng người bán hàng này vẫn rưới lên trên lớp đậu đang xì xèo một lượt mỡ đựng trong bát tô nhựa.

Chúng tôi thắc mắc, mỡ gì mà đen kịt đặc quánh như thế, người bán hàng cau mày: "Cái này là lúc bán ở phố bên kia chị rán, đổ thì phí nên tích lại để rưới thêm lên trên để rán dần cho hết thôi”. Nhưng với màu đen của dầu ăn đựng trong bát, chẳng ai dám có thể đoán nổi đây là lần thứ mấy chúng được sử dụng lại.[/justify]


[justify]Tại một quán bún đậu gần đó, chúng tôi thật sự ái ngại vì có la liệt xô, chậu bày ở gần chỗ ngồi của khách. Xô cáu bẩn, chậu nổi lềnh phềnh bọt trắng xà phòng.[/justify]


[justify]Chiều muộn, PV ghé vào ăn bún đậu ở một cửa hàng chật chội trên Cầu Giấy, Hà Nội. Trong ki ốt gần 10 mét vuông, dầu ăn, bát đũa, nơi rửa bát, chảo rán, quẩy nem chen chúc nhau. Sau khi gọi 2 suất bún đậu mắm tôm, nhân viên của cửa hàng mới bắt đầu loay hoay tìm rau kinh giới và tía tô. Điều khiến chúng tôi khiếp đảm là công nghệ rửa rau một lần.

Túi đựng rau sống lổn nhổn 2-3 loại rau khác nhau, sau khi đổ nước vào chậu. Nhân viên vừa cầm chiếc khăn đã ố màu, bám một lớp bẩn dày để lau bàn ghế và bình thản khoắng qua khoắng lạị số rau sống mới lấy ra chỉ trong vòng thời gian chưa đầy 1 phút. Sau đó tiếp tục cho thêm một ít nước dội lên trên bề mặt của số rau đã rửa và lấy tay sắp lên đĩa.

Tại một quán bún đậu khác gần phố Khương Đình, Hà Nội, người bán liên tục chào mời và ra rả về thương hiệu bún gia truyền từ lâu đời. Tuy nhiên, khi chúng tôi kiểm tra trên mạng Internet không hề có tài liệu nào nhắc đến thương hiệu này, dù chủ cửa hàng vẫn không quên khẳng định - “ Bún nhà bác làm từ thời Pháp còn ở đây, nhiều đôi ăn từ lúc còn sinh viên giờ cưới nhau rồi vẫn cứ đến ăn thường xuyên”.[/justify]


[justify]Điều làm chúng tôi nghi ngờ hơn nữa là môi trường vệ sinh của quán. Những chiếc đũa tre đựng trong hộp mốc đen, bám đầy bụi, kinh giới queo quắt vì không được che đậy, bàn ghế nghiêng ngả, cạnh đường nên bụi cũng tranh thủ bám một lớp trên bàn. Chỉ cần đưa mắt quan sát khu vực chế biến, khách hàng không khỏi ái ngại khi thấy ruồi nhặng chờn vờn trên đĩa nem, chảo đựng thịt cuốn lá lốt không có cái gì che đậy.

Chúng tôi đặt ra câu chuyện về mắm tôm ở các hàng rong có mùi khác với mắm tôm trong các quán ăn. Ông chủ trạc 70 tuổi cao giọng ca ngợi và chỉ rõ 2 loại để phân biệt - “ Ở đây mắm tôm được nhập từ Nghệ An, tất cả đều làm từ tôm đồng hết. Còn ở các hàng lê la vỉa hè, mắm tôm biển vừa tanh, hỗn tạp đủ thứ cả ếch, nhái linh tinh cho vào. Đó là chưa nói đầy người đau bụng vì để nguyên trong lọ thì đặc quá, nên người bán cho nước lã vào pha loãng ra, vừa chia được nhiều lần mà đỡ tốn sức nấu nước sôi”.

Lợi nhuận chẳng hề nhỏ

Theo khảo sát của PV, hiện tại mức giá của một suất bún đậu mắm tôm dao động từ 10.000 đồng – 15.000 đồng, cá biệt một số nơi người bán có giá 20.000 đồng.

Chị Hiền (Quận Hoàng Mai – Hà Nội) cho biết: “Ở ngay cổng công ty tôi trên đường Kim Đồng, giá một đĩa bún đậu, mắm tôm vơi là 18.000 đồng, mà lượng bún với đậu cũng chỉ bằng ở những nơi bán 12.000 -13.000 đồng. Mắm tôm được chút xíu, còn lại là tỏi với nước pha”.

Lân la câu chuyện tại gánh bún đậu mắm tôm trên đường Thụy Khuê, chị Lanh ( Quê ở Yên Mỹ - Hưng Yên) đã bán đủ loại hàng rong ở đất Thủ đô, nhưng cuối cùng bún đậu mắm tôm lại giữ chân chị được lâu nhất. Theo lời chị cho biết, bán rong cũng chật vật, nhưng được lợi thế là có thể đi sâu vào từng ngõ ngách, chị hồ hởi: "Món này nhiều người thích lắm, nhiều người là khách quen rồi hôm nào thích ăn là họ gọi vào cả điện thoại di động để mang vào tận nhà”.

Chị Lanh cho biết thêm: “Ngày bán ít, ngày bán được nhiều. Trung bình mỗi ngày đều đều khoảng 40 suất. Mùa đông thì có ngày không phục vụ kịp, trăm bìa đậu, vài yến bún hết gọn gàng”.

Theo tính toán của PV , với 1 suất bún đậu tại gánh hàng của chị Lanh có giá 12.000 đồng, sau khi trừ chi phí cũng lãi vài trăm nghìn đồng. Nếu đi bán khoảng 20-30 ngày mỗi tháng thu nhập của chị không dưới 5 triệu đồng. Theo lời chị Lanh, thu nhập từ gánh hàng rong đủ trang trải cho việc ăn uống và học hành cho 2 cô con gái ở nhà.

Chị Lanh chia sẻ: “Đi bán thế này hơn ở nhà làm đồng nhiều lắm, chị bán bún đậu được 5 năm rồi, tích góp của cả 2 vợ chồng mỗi năm cũng được vài chục triệu đồng. Năm vừa rồi, chị mới xây lại nhà mới gần 200 triệu đồng, mua sắm cả ti vi, xe máy”.[/justify]


Không chỉ chị Lanh, mà theo ý kiến của những khách hàng thường xuyên của các hàng bún đậu mắm tôm, lợi nhuận là điều không ai chối cãi được vì chỉ cần làm một bài toán rất đơn giản, cộng chi li tất cả các thành phần nhiều người “choáng” trước cách ăn lãi của người bán hàng.

Trong vai một khách hàng, PV ghé vào quầy bán bún đậu ở chợ Đồng Xa ( Mai Dịch – Cầu Giấy), với giá 15.000 đồng/ suất đắt hơn hẳn so với nhiều nơi khác. Thế nhưng, một số khách hàng vào ăn lần đầu không khỏi lắc đầu. Chưa bàn đến chuyện chất, nhưng lượng thì điều làm nhiều người phải ngao ngán.

Mỗi suất gồm 2 bìa đậu nguội lạnh, bát nước chấm chỉ là nước mắm lấy từ can không có nhãn mác. Còn mắm tôm chỉ được một chút đầu đũa cho vào bát, sau khi cho thêm một ít quất tự phồng lên trông thấy. Đĩa bún vơi lạnh ngắt, kèm theo đó một ít rau kinh giới nằm lọt thỏm trong lòng bàn tay.

Chị Việt – Nhân viên bán hàng tiết lộ: “Vì hàng ngày lấy đậu với số lượng vài trăm miếng, nên họ chỉ tính giá 700 đồng/ bìa. Kinh giới mua 20.000 đồng đủ chia từng đĩa từ sáng đến chiều còn mắm tôm lấy cả can lớn chỉ 100.000 đồng mỗi tháng, nước mắm mua can loại bình thường cũng chỉ 200.000 đồng là nhiều lắm rồi”.

Như vậy, chỉ cần làm một bài toán cộng đơn giản, giá thành mỗi đĩa bún đậu chỉ vào khoảng 6.000 -7.000 đồng trong khi người bán “ hét” giá gấp đôi, gấp rưỡi, còn người ăn vẫn không mấy quan tâm.

Với lượng khách gần trăm lượt mỗi ngày, “Mùa hè thì khách ít hơn nhưng cũng bán được 70 suất, còn mùa đông có ngày lên tới 100 suất, sau khi trừ các chi phí mỗi ngày cũng lãi 500.000 đồng mỗi tháng cũng được gần 8 - 9 triệu đồng. Nhờ thế, chị chủ nhà mới có tiền mà trang trải cuộc sống rồi trả cho nhân viên chứ không lấy đâu em”- Chị Việt không giấu giếm.

Để kiếm thêm chút thu nhập, nhiều người bán hàng đã tự “lách” bằng nhiều phương cách. Qua tìm hiểu, được biết cách dễ qua mặt khách hàng nhất là mua hàng loại 2. Trong vai người chuẩn bị mở cửa hàng bán bún đậu, chúng tôi tiếp cận được với chị Liên ( Một người bán bún đậu ở trên đường Hồ Tùng Mậu) và hieur ra mánh khóe để tiết kiệm tiền vốn trong khi vẫn thu lãi như bình thường.

Chị Liên chia sẻ: “Lúc đầu mới bán để giữ khách chị lấy bún loại 1, không chua, sợi bún nở chứ em mà kinh doanh kiểu nhà hàng thì nên mua bún rẻ 1 tí. Bún loại 2 chỉ có không bằng loại 1, vì nhìn sợi nó mảnh hơn, ăn không được dai sợi chứ có mấy ai để ý đâu”.

Theo lời chị Liên, mức giá bún loại 2 chỉ 10.000 đồng/kg còn bún loại kia khoảng 12.000 đồng/kg. Chưa dừng lại ở đó, bí quyết pha mắm tôm làm sao để nguyên liệu ít mà số lượng đưa cho khách vẫn nhiều, cũng được chúng tôi thắc mắc.

Chị Liên nói thêm: Mắm tôm cứ cho 1 chút xíu, thêm 2 quả quất rồi đánh mạnh vào khắc tự nó sẽ phồng lên. “Còn em để khách đánh thì họ chỉ dùng một quả, nên họ vẫn kêu ít. Cứ làm sẵn sàng rồi đưa cho khách, vừa dùng ít mắm tôm mà có khi nó phồng đến tận nửa cái bát bé tí”- Chị Liên nói nhỏ.

Khách vẫn ăn bất chấp tất cả

Mặc dù mức giá bị "hét" vô tội vạ, công nghệ chế biến cũng như mắm tôm ở nhiều hàng chẳng rõ nguồn gốc. Nhưng, đây vẫn là món ăn được nhiều người ưa thích. Không ít người vẫn lui tới các quán cóc vỉa hè hoặc ăn bún đậu mắm tôm ở những gánh hàng rong để “ thỏa mãn” sở thích, mà ít khi quan tâm đằng sau đĩa bún, bát mắm tôm có những vi khuẩn nào hay chất lượng ra sao.

Dạo qua một số diễn đàn trên mạng Internet, chủ đề bún đậu mắm tôm được phái nữ bàn tán rất sôi nổi. Dường như, đây là một món ăn trứ danh đất Hà Thành, khiến nhiều người ở những vùng khác tới Hà Nội cũng phải một lần cố gắng đi thưởng thức.

Một thành viên trên diễn đàn Webtretho bày tỏ: Chưa một lần ăn bún đậu nhưng nghe lời kể cũng muốn một lần được thử, tiếc là chưa có cơ hội ra Hà Nội thưởng thức. Trong khi đó, một bà mẹ khác vừa khen nhưng không khỏi bày tỏ ái ngại về nước rửa bát một lần.

Thế nhưng, hàng tối tại nhiều quán ăn vỉa hè có bán bún đậu người ăn vẫn nườm nượp, trong đó phần đông là các chị em. Chị Phương ( Phố Đình Ngang, Hà Nội) cho biết: “Mấy năm chị học đại học ở Hà Nội ăn suốt, đâm ra như kiểu nghiện món này. Vài tuần không ăn là thấy thèm, nhiều lúc cứ tiện đâu chị ăn đó, biết chẳng tin tưởng được bà bán hàng nào, nhưng dân mình vẫn hay có quan niệm tiện đâu sà vào đấy, khó bỏ thật”.

Bên cạnh đó, đối tượng mà những người bán bún đậu hướng đến vẫn là sinh viên. 18 giờ chiều, khi trời bắt đầu tối dần cũng là lúc những hàng bún đậu bắt đầu kinh doanh gần Đại Học Thương Mại bắt đầu hoạt động, khách hàng chủ yếu là các bạn sinh viên. Thậm chí, có những quán chẳng bàn ghế, chỉ mấy chỗ ngồi tạm bợ mà người bán vẫn không kịp trở tay.

Chị Thái, người bán hàng cho biết: Mỗi tối mấy hàng ở đây bán ít nhất là 40 suất, sinh viên là chủ yếu. Có hôm thiếu bún còn phải vay mượn cả người bán cạnh bên để kịp dọn cho khách.

Còn đối với sinh viên, thói quen ăn bún đậu không chỉ có sở thích mà còn cả lý do vạn bất đắc dĩ vì tiện lợi. Bạn Hà ( Sinh viên đại học Thương Mại) cho biết: “Buổi chiều học xong ở trường phải đi học thêm tiếng Anh buổi tối nữa, nên em hay ăn bún đậu cho tiện vì ở ngay cổng. Với lại, em cũng thích món này. Còn vệ sinh thì nhiều người ăn được em nghĩ cũng chẳng sao”.